Soft idli est à la fois une nourriture réconfortante, un petit-déjeuner de festival et un carburant en semaine. Pourtant, de nombreux cuisiniers à domicile en dehors de l’Inde ont du mal à utiliser une pâte dense, collante ou sous-fermentée. La bonne nouvelle : une fois que vous avez compris le rapport riz/dal, la température de l'eau et le moment de la fermentation, les idlis moelleux deviennent reproductibles, même par temps français plus frais.

Chez Chozhan Palporul Vaanibam, nous stockons le riz idli et l'urad dal qui rendent ce processus fiable. Des ingrédients de qualité éliminent la moitié des incertitudes avant même d'allumer le broyeur.

Choisissez le bon riz et le bon dal

L'idli traditionnel utilise du riz idli à grains courts (ou du riz idli étuvé) et de l'urad dal entier sans peau. Un rapport classique est d'environ 3 ou 4 parts de riz pour 1 part d'urad dal en volume, plus une cuillère de graines de fenugrec pour favoriser la fermentation et la douceur. Évitez de remplacer le riz basmati long par du riz idli ; la structure de l'amidon est différente et les gâteaux cuits à la vapeur ne lèveront pas de la même manière.

Tremper avec intention

Rincez le riz et le dal séparément jusqu'à ce que l'eau soit plus claire. Faire tremper pendant au moins 4 à 6 heures. En hiver, une eau plus chaude à température ambiante est utile. Le fenugrec peut tremper avec le dal. Ne précipitez pas cette étape : les grains sous-trempés sont broyés de manière inégale et fermentent mal.

Broyer en une pâte vivante

Broyez d’abord l’urad dal avec juste assez d’eau froide pour créer une pâte légère et moelleuse qui emprisonne l’air. Le riz doit être moulu un peu plus grossièrement – ​​une pâte de riz complètement soyeuse peut rendre l'idlis gommeux. Mélangez les deux pâtes, salez et mélangez avec les mains propres pendant une minute. La chaleur et la flore naturelle de vos mains favorisent en douceur la fermentation.

Fermentez pour votre climat

Au Tamil Nadu, passer la nuit au comptoir suffit souvent. En hiver à Drancy, il faudra peut-être 12 à 18 heures, un four éteint avec la lumière allumée, ou un coin chaud près d'un radiateur (pas directement sur le chauffage). La pâte doit lever, paraître aérée et sentir agréablement piquant – pas trop aigre. S'il ne monte jamais, la pièce était trop froide ou la qualité du dal était faible.

Beurrer légèrement les assiettes à idli, remplir les moules sans tasser la pâte et cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes. Un couteau doit ressortir propre. Laisser reposer une minute avant de démouler pour que les gâteaux prennent. Servir avec un chutney de noix de coco, un chutney de tomates et une louche de sambar chaud.

Conseil de dépannage : si les idlis sont plats, la fermentation était incomplète ou la pâte était trop liquide. S'ils sont durs, vous avez peut-être utilisé trop peu d'urad, trop cuit à la vapeur ou sauté du fenugrec. Notez le temps de trempage et la température ambiante pour deux ou trois fournées : votre cuisine vous apprendra son propre rythme.

Une fois que vous avez verrouillé une méthode, la pâte idli devient également une pâte dosa avec un peu plus d'eau. Cela signifie qu’une préparation d’un week-end peut couvrir plusieurs petits-déjeuners. Stockez du bon riz idli et de l'urad dal dans votre magasin indien local, respectez la fermentation et les idlis doux et semblables à des nuages ​​cesseront de ressembler à la magie d'un restaurant et commenceront à ressembler à votre dimanche matin normal.